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008泰安菜 泰山煎饼卷大葱
 

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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 008—2017


泰安菜 泰山煎饼卷大葱

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位: 泰安景区訾家菜馆
本标准主要起草人:訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山煎饼卷大葱
1 范围
本标准规定了泰安菜泰山煎饼卷大葱的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山煎饼卷大葱的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/Z 26577 大葱生产技术规范
SB/T 10296 甜面酱
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 
泰山煎饼 Taishan pancake
由泰山水和泰山当地产小米和黄豆经磨糊、摊制等工序制作而成具有泰安地方特色的食品。
4 原料及要求
4.1 原料
主料:小米1000g、黄豆100g。
配料:大葱100g、面酱100g。
4.2 原料要求
原料应干净卫生。煎饼以现制作为佳。
大葱、面酱应分别符合GB/Z 26577、SB/T 10296的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶:应选用特制柴草灶、煤球灶或燃气灶。
5.2 炊具:应选用鏊子。
5.3 器具:应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
6.1.1 将小米、黄豆浸泡至软后,加水磨成糊状。大葱洗净切长5cm宽1cm的段。
6.1.2 将葱段和甜面酱分别装在小碟内。
6.2 烹调
将鏊子烧热均匀擦上油,舀上一勺糊,用刮子刮平,烙至棕黄色时沿边缘揭起即成。
食用时用大葱蘸面酱均匀涂抹在煎饼一面,然后用煎饼卷起大葱即可。
6.3 制作工艺要求
选料、制作应精细。
烙制时不宜过久,应注意把握火力。
操作时应注意安全。
7 装盘
盛装器皿宜选用长方形木质托盘或特制盛器。
8 质量要求
8.1 感官要求
色泽应为棕黄色。
香味应清香味美。
质感应松软劲道。
8.2 卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过10min为宜,食用温度以30℃以上为宜。

 
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