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009泰安菜 泰山凉面-
 

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T/TAFDPR
泰安市饭店烹饪协会团体标准

T/TAFDPR 009—2017


泰安菜 泰山凉面

XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
泰安市饭店烹饪协会 发布
 

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
本标准起草单位: 泰安景区訾家菜馆
本标准主要起草人: 訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

泰安菜 泰山凉面
1 范围
本标准规定了泰安菜泰山凉面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于泰安菜泰山凉面的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2721食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10348 大蒜生产技术规范
SB/T 10303 老陈醋质量标准
SB/T 10260-1996 芝麻酱
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 
泰山凉面
由泰山水、面粉以及调配料经多道工序制作而成的一种消暑面食。
4 原料及要求
4.1 原料
主料:面粉500g。
配料:黄瓜200g、胡萝卜咸菜100g、香椿芽50g、大蒜30g。
调料:芝麻酱50g、醋50g、精盐10g。
4.2 原料要求
原料应干净卫生。
芝麻酱、大蒜、醋、精盐应分别符合SB/T 10260-1996、SB/T 10348、SB/T 10303、GB 2721的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶:应选用燃气灶或电磁炉灶。
5.2 炊具:应选用水勺或不锈钢桶锅。
5.3 器具:应选用符合国家规定的计量器具。
6  制作工艺
6.1 加工
面粉加精盐10g、水调成面团饧10分钟,擀成厚度1mm面皮,折叠成五层,切成1mm宽的面条。
黄瓜切丝入水浸泡捞出,胡萝卜咸菜切末,香椿芽切末,分别放入碗内。
芝麻酱加凉开水澥开,大蒜捣成泥加凉开水搅匀,醋倒入碗内。
6.2 烹调
将面条入沸水中煮熟,捞出放入凉开水中过凉三分钟。
食用时根据个人喜好添加调味原料拌和均匀即可食用。
6.3 制作工艺要求
选料、制作应精细。
煮制时不宜过久。
操作时应注意安全。
7 装盘
盛装器皿选用6寸小汤碗。
8 质量要求
8.1 感官要求
色泽应为白色。
香味应多味调和。
质感应清爽劲道利口。
8.2 卫生要求
菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
制作过程应符合GB 14881的规定。
9 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以15℃~25℃左右为宜。

 
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